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买完了土豆，许广陵转向卖豆腐的摊子走去。
相比较卖土豆的几十家摊子，卖豆腐的就少得多了，但其实也不少，许广陵数了数，有九家，还有两家则是专门卖各种豆腐干千张什么的，在这列摊前，许广陵从后走到前。
石膏豆腐，卤水豆腐，基本就是这两种，没有其它。
而这两种豆腐中，老嫩程度各有不一。至于说有没有把黄豆的皮去掉用纯豆瓣做成的豆腐，很抱歉，一个都没有。许广陵一开始是失望，但很快地，稍微想了想，也就释然了。
把无伤大雅的豆皮一点一点地去掉？谁家如果这么做豆腐，估计还没等开张就已经破产了。
另外，对黄豆精心地挑选，把所有坏的、劣质的豆子都挑出去，只留下全是良好的豆子做豆腐，这同样是一件不可能的事情。或者说，对于普通的商业化生产，这不可能。
换言之，在这种摊子上，根本就不要指望能够买到那种所谓的“优质”的豆腐。想吃那种，惟一的办法就是自己做。
但是这些豆腐是不是就不需要挑选了呢？
很显然不是。
从黄豆到豆腐的过程中，有很多个要素都是很关键的。
最开始是黄豆的选择，这是最重要的一环，正所谓“巧妇难为无米之炊”，如果选用的黄豆不好，那也别指望做出的豆腐能有多好。另外，卖家是不在乎这黄豆到底是新豆还是陈豆的，别说陈豆了，就是陈上十年，都无所谓，只要做出的豆腐多就可以了。
而买家的想法显然不是这样的。
选了豆子，然后是浸泡，浸泡的水是一个问题，但可以忽略，因为无法对这一环节作高要求，其次浸泡的时间长短，很影响最终豆腐的质量，然后是把浸泡过的豆子磨成豆浆，这又是一个重要环节。
是用那种土式的石磨人工来磨，还是用现代化的自动打磨机磨？
两种加工，做出的豆腐差别很大！
然后还有卤水的选择、点卤的时间、点卤时的火候控制、卤水加入的多少……
许许多多的相关知识在许广陵脑海里闪过，从黄豆到豆腐，这整个过程中的一整套工序，每一个环节中的要求、差异以及可能存在的问题，许广陵发现他是清清楚楚，其间决无任何一点可能存在含糊的地方，用华夏民间那句老话说，真是眼里容不得一粒沙子！
然而稍微理智一点地想想，又或者说站在“旁观者”的立场来看此事，这里面那么多的知识和讲究，那真是太复杂太复杂了，一个人，需要多长时间才能把这个行当里的这些东西都掌握到通透？
